醬牛肉工業(yè)加工方法，醬牛肉加工設(shè)備-諸城市佳品食品機(jī)械有限公司

5.1 原料肉解凍 原料肉須放在干凈衛(wèi)生的解凍池中解凍，牛肉應(yīng)完全的浸沒在流動(dòng)的清水中，水溫控制在1－5℃，室溫控制在15℃以下，解凍視氣溫的情況，必須完全的解凍，要求肉中心無凍塊和硬塊。

5.2 原料肉修整 剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，把原料肉修割成0.5㎏左右的肉塊，再用清水沖洗表面的血污。瀝干水分后備用。

5.3注射液配制 將亞硝酸鈉用水化開，磷酸鹽用溫水溶解，加入規(guī)定量的水中，然后將白糖、蛋白、食鹽、味精、卡拉膠、淀粉等輔料加入其中，攪拌溶解均勻。

5.4 鹽水注射 諸城佳品食品機(jī)械（廠家直銷 全國(guó)發(fā)貨）鹽水注射機(jī)在使用前用清水沖洗干凈，如長(zhǎng)期未用應(yīng)采取相應(yīng)的消毒，調(diào)整壓力和鏈條轉(zhuǎn)速，保證注射率達(dá)到30％。也可采用2次注射。注射后立即清洗鹽水注射機(jī)，以避免鹽水堵塞針頭

5.5 真空滾揉機(jī)滾揉桶內(nèi)裝入注射好的牛肉，注意裝的量不要過大，裝桶容量的三分之二。滾揉方式為：工作20分鐘，休息10分鐘，滾揉總時(shí)間8小時(shí)。具體的滾揉參數(shù)的設(shè)定還要看效果來定。

5.6 腌漬 滾揉好的牛肉放在0－4℃的冷藏庫(kù)中放置，時(shí)間8－12小時(shí)。

5.6 煮制 采用夾層鍋煮制，這樣煮的時(shí)候不會(huì)糊鍋。將水加熱，先將紅曲米水溶，再加入蔥段、姜片、大料包，再把鹽、糖、醬油放入鍋中。大火煮開水，把腌好的牛肉塊放入鍋中煮，保持沸騰狀態(tài)30分鐘，改為小火煮制40分鐘，再保持水溫90℃，燜制時(shí)間100分鐘。注意在煮制過程中不斷撈取表面的浮膜和血污。

5.7 涼干 撇去表面的脂肪和異物，在通風(fēng)處涼干，時(shí)間2小時(shí)左右。使肉塊的中心溫度達(dá)到常溫即可。

5.8 包裝 用高阻隔袋進(jìn)行真空包裝，按照規(guī)定的重量和規(guī)格。

5.9 二次滅菌  成品入庫(kù)。■

卡拉膠，淀粉蛋白，磷酸鹽，防腐劑，水，香精，鹽糖味精，亞銷，